Thịt lợn là món ăn rất quen thuộc với tất cả mọi người. Nhưng thịt lợn
mán thì chắc chắn không phải ai cũng biết, nhất là những người chưa từng
đến với những vùng cao phía Bắc Việt Nam.
Những du khách sành ăn mỗi lần đặt chân đến các tỉnh Hòa Bình, Sơn La, Lào Cai, Lai Châu, Hà Giang, Yên Bái… đều muốn “săn lùng” lợn Mán, mà phải là lợn Mán thứ thiệt được thả rông trong rừng, trên đồi chứ không phải là những chú lợn “rởm” nuôi bằng gạo, cám, ngô. Lợn Mán bé thường chỉ khoảng 5 – 7kg, lông rất đen, mõm nhọn, thân dài, tai bé, chân gầy, thịt rất ít mỡ. Bà con vùng cao thường đặt lợn vào rổ tre, gùi tre rồi cắp bên nách mỗi lần đưa xuống chợ bán nên còn đặt thêm cho giống lợn này một cái tên ngộ nghĩnh là lợn cắp nách.
Giống như nhiều đặc sản khác, thịt lợn Mán
cũng được bà con vùng cao chế biến thành đủ món như lợn gác bếp, tiết
canh, rựa mận, nướng, luộc, hấp, nấu canh, xào sả ớt, chân giò rang
muối, xương nấu xáo măng, om củ chuối, nem, lẩu…, tùy vào khả năng và sở
thích sáng tạo của mỗi người đầu bếp. Khi làm thịt lợn, khâu quan trọng
đầu tiên là hãm tiết để làm tiết canh. Món ăn có vị ngọt, mát và giòn
này sẽ trở thành món khai vị lý tưởng nếu được thưởng thức cùng với các
loại rượu nặng như rượu ngô hoặc cuốc lủi. Để làm món thịt nướng, người
ta ướp muối, ớt bột, hồi, sả, quế, riềng, nghệ… rồi thui vàng cả con lợn
trên bếp củi hoặc lửa rơm, mỡ chảy ra đến đâu miếng thịt săn chắc lại
đến đấy, mùi thơm bốc lên ngào ngạt khó cưỡng, khi ăn không hề có cảm
giác ngấy. Muốn chế biến món xào lăn, cần ướp kỹ thịt với gia vị từ 3 – 4
tiếng đồng hồ trước khi nấu để thịt có vị đậm đà. Món lòng dồi có thể
ăn luộc, hoặc sau khi luộc nướng lại bằng than hoa để khúc lòng săn giòn
và thơm ngon.Nhưng có lẽ, món hấp mới là món giữ được hương vị nguyên
bản, hoang dã đậm chất núi rừng của thịt lợn Mường. Sau khi hấp xong,
miếng thịt sẽ có độ mềm, hồng mượt và thơm dịu, chấm với mắm tôm pha
loãng ăn thật khó quên.
Một
số gia đình vùng cao khi tiếp khách quý hoặc tổ chức đám cưới, đám giỗ
thường mổ lợn Mường để chế biến thành nhiều món khác nhau, khiến mâm cỗ
trông rất đầy đặn và thịnh soạn, khiến khách vui lòng vì hiểu được thịnh
tình của chủ. Lại có người thích thưởng thức lợn Mường cùng người thân
vào dịp mùng một đầu tháng để lấy may.Không chỉ thế, ngày nay thịt lợn Mán
còn theo những chuyến xe khách xuống thủ đô Hà Nội, trở thành đặc sản
trong các nhà hàng; hoặc có du khách sành ăn, vì lưu luyến hương vị núi
rừng đã không quản ngại chở thịt lợn Mường về tận nhà sau một hành trình
du ngoạn vùng cao
